Die Wahrheit über Thunfisch: Wie gesund ist er wirklich?

Ob frisch, tiefgefroren oder aus der Konserve – Thunfisch ist einer der beliebtesten Speisefische der Deutschen. Er enthält viel Protein und hat dabei kaum Kalorien. Über seine Lebensweise ist noch wenig bekannt. Tierrechtorganisationen wie PETA setzen alles daran, Verbraucher vom Konsum abzubringen und die Fassade seines gesunden Images scheint durch Berichte die auf bedenklich hohe Konzentrationen an Schwermetallen aufmerksam machen, zu bröckeln. Wie gesund Thunfisch wirklich ist, was es mit dem darin enthaltenen Quecksilber auf sich hat und ob man ein schlechtes Gewissen haben muss wenn man regelmäßig zur Konserve oder der frischen Variante greift, verraten wir in diesem Beitrag.

FAKTENCHECK: Das Wichtigste über Thunfisch

Der Raubfisch findet sich in fast allen Meeren der Erde wieder. Ob gemäßigt, tropisch oder subtropisch – der beliebte Speisefisch fühlt sich nahezu überall wohl. Übersetzt aus dem Altgriechischen bedeutet der Name etwa ‘der rasende oder eilende Fisch‘. Gefragt ist der schnelle Meeresbewohner vor allem wegen seines roten fetten Fleisches, das kulinarische Feinschmecker und ganz normale Leute rund um den Globus begeistert. Es ist davon auszugehen, dass jährlich über 2.000.000 Tonnen Thunfisch aus den Weltmeeren gefischt werden. Es gibt insgesamt acht Arten, die in zwei Untergattungen unterteilt werden. Vier dieser Arten kommen vor allem in gemäßigten Breiten vor (Thunnus), die anderen in tropischen (Neothunnus). Die Fische leben in Schwärmen oder Schulen, dringen in Tiefen bis 500 Meter vor und legen gewaltige Wanderungen über den Ozean zurück. Dabei ernähren sie sich von Heringen, Kalmaren, kleineren Fischen wie Makrelen und Krebstieren. Laut Weltnaturschutzunion (IUCN) sind mindestens vier der acht Arten gefährdet oder vom Aussterben bedroht. Trotzdem landen die schnellen Raubfische die sich mit bis zu 100 Stundenkilometern durchs Wasser bewegen regelmäßig auch dann auf unseren Tellern, wenn sie zu den Arten mit kritischen Beständen gehören. Einige Arten werden fast fünf Meter lang und vermutlich über 700 Kilo schwer. Ihr stromlinienförmiger Körper macht die athletischen Fische zu erfolgreichen Räubern, die sogar dem schnellsten Hai entwischen können.

Es gibt folgende Thunfisch-Arten:

  • Thunnus maccoyii Südlicher Blauflossen-Thunfisch
  • Thunnus thynnus Nördlicher Blauflossen-Thunfisch / Nordatlantischer Thunfisch
  • Thunnus alalunga Weißer Thunfisch
  • Thunnus albacares Gelbflossen-Thunfisch
  • Thunnus obesus Großaugen-Thunfisch
  • Thunnus orientalis Nordpazifischer BLauflossen-Thunfisch
  • Thunnus tonggol Langschwanz-Thunfisch
  • Thunnus atlanticus Schwarzflossen-Thunfisch

Das steckt im Thunfisch

Konserve: Wirft man einen Blick auf die Inhaltsstoffe sieht man auf einen Blick, dass Thunfisch fast nur aus Protein und Wasser besteht. Mit einem Anteil von etwa einem halben Gramm Fett ist der Speisefisch extrem fettarm und erwähnenswert ist ansonsten nur noch der Salzanteil mit 1,3 Gramm. Kohlenhydrate enthält der Fisch nicht. Die biologische Wertigkeit des Proteins liegt bei 92. Dieser Wert ist sehr hoch und sagt etwas über die Qualität des Eiweiß aus. Sämtliche essenzielle Aminosäuren sind in ausreichender Quantität und in einem guten Verhältnis zueinander vorhanden.

Nährwerte:

100 Gramm enthalten
Brennwert427 kJ
101 kcal
Fett
davon gesättigte Fettsäuren
0,5 g
0,2 g
Kohlenhydrate
davon Zucker
0 g
0 g
Ballastatoffe0 g
Eiweiß24 g
Salz1,3 g

Wie wird Thunfisch gefangen?

Es werden unterschiedliche Fangmethoden angewandt um dem Speisefisch habhaft zu werden. Welche zum Einsatz kommt hängt unter anderem vom Fanggebiet und der Thunfischart mit den jeweiligen Besonderheiten ab. Die Gegebenheiten variieren ebenso wie die erlaubten und letztendlich angewandten Fangmethoden. In vielen Fischfanggebieten spielt auch die Tradition eine große Rolle und auch heute noch werden die Methoden der Vorfahren weitergeführt. Hier drei der geläufigsten Fangmethoden.

Ringwaden

Eine Fangmethode die häufig zum Einsatz kommt ist das Einschließen der Fische mit sogenannten Ringwaden. Dabei wird zunächst ein Netz zu Wasser gelassen, welches von einem Beiboot dann in die Länge gezogen wird. Eine Schwimmleine sorgt dafür, dass der obere Teil des Netzes immer an der Wasseroberfläche bleibt und so keine Räume entstehen die von den gefangenen Fischen zur Flucht genutzt werden könnten. Das Beiboot setzt sich nun in Bewegung und kreist den Fischschwarm ein, indem es sich dem Fischerboot kreisförmig annähert. Das Fischernetz nimmt allmählich eine O-Form an. Der Boden des Fangnetzes wird nun mithilfe einer Zugleine einfach zugezogen. Auch die Schwimmleine wird zusammengezogen. Nun wird der Fang an Deck geholt.

Weit verbreitet ist auch der Einsatz von sogenannten Lockbojen. Vor allem im tropischen Ostpazifik werden Fischsammler wie sie auch heißen zum Fang von Thunfischen verwendet. Dabei handelt es sich um klassische Bojen, ballon- oder floßartige Gegenstände die an der Wasseroberfläche treiben und vor allem Echte Bonitos oder Skipjacks magisch anziehen. Die Fische sammeln sich unter der Lockboje die entweder auf dem Wasser treibt oder am Meeresboden verankert ist. Die internationale Bezeichnung für die Bojen lautet FAD, was für Fish Aggregating Devices steht. Kritisiert wird der Einsatz vor allem wegen des Beifangs von Haien und anderen Fischen die zum Teil viel zu jung sind.

Langleine

Bei dieser Methode wird eine Hauptleine zu Wasser gelassen, die an beiden Enden mit einem Anker beschwert wird, der sie auf dem Meeresgrund in Position hält. Natürlich müssen die Anker zeitversetzt über Bord geworfen werden, um die Hauptleine möglichst gerade und über ein größeres Areal auslegen zu können. Berücksichtigt werden hierbei auch Tiefe und Beschaffenheit des Meeresgrunds. Um sie nach spätestens 24 Stunden wieder nach oben ziehen zu können, sind die Enden über ein Seil mit zwei Bojen verbunden, die an der Wasseroberfläche treiben. So findet man die Langleine auch mühelos wieder. Sollte es an der jeweiligen Stelle nicht möglich gewesen sein die Leine gerade auszulegen, wird die exakte Linie häufig anhand von GPS abgefahren, um die Leine nicht unnötig zu strapazieren, indem man sie über den Meeresgrund schleppt. Die Thunfische mitsamt dem Beifang halten sich natürlich nicht an Bodenlangleinen fest weil sie unbedingt an Bord des Fischerbootes wollen. An der Hauptleine sind zahlreiche kurze Nebenleinen mit Haken befestigt. In der Regel werden Fischköder daran befestigt, aber auch künstliche Köder kommen gelegentlich zum Einsatz.

Handangel

Darunter stellt man sich vielleicht den klassischen Angler vor der am Flussrand steht und seine Angel auswirft. Einen Thunfisch muss man auf dem offenen Meer fangen und dafür benötigt man ein größeres Boot. Ansonsten genügen einfache Angelruten. Spezielles Equipment wird zum Fang nicht benötigt. Im kommerziellen Fischfang kommen bei dieser Methode natürlich spezialisierte Fangschiffe zum Einsatz bei der auf dem Heck des Bootes mehrere Angeln zeitgleich ausgeworfen werden die bei einem Biss mit purer Manpower wieder eingeholt werden müssen. Dabei werden die Fische regelrecht an Deck geschleudert, um gleich wieder auswerfen zu können. Auch bei dieser Fangmethode ist es die Regel, dass neben Thunfischen auch zahlreiche andere Arten anbeißen. Um den Erfolg beim Fischen zu erhöhen, werden meist Köderfische über Bord geworfen. Am Ende funktioniert das Ganze wie man es aus Filmen kennt, in denen Haie angefüttert werden. Nur sind die Köder etwas handlicher.

Ist da wirklich Thunfisch drin in der Dose?

Wenn von Thunfisch die Rede ist, kommt den meisten Menschen sofort das in Dosen konservierte Fleisch in den Sinn. Wäre echter Thunfisch in der Dose würde man irgendwo auf dem Etikett die lateinische Bezeichnung Thunnus finden, was für Thunfisch steht. Es ist aber oft nicht das drin, was drauf steht. In Thunfischdosen findet man nämlich hauptsächlich den Bonito. Ein Bonito ist kein spanischer Tänzer sondern ein Verwandter des Thunfischs. Es gibt zum einen den Echten Bonito (katsuwonus pelamis), welcher zur Gattung der Katsuwonus innerhalb der Familie der Makrelen und Thunfische gehört. Auch wenn er ab und an die Nordsee unsicher macht und dort auch gefangen wird, fühlt er sich in tropischen und subtropischen Meeren am wohlsten. Statt des Thunfischs landet er in den handlichen Konserven. Akut gefährdet sind seine Bestände zwar noch nicht, jedoch stufen Experten diese bereits als kritisch ein, weil sie stark dezimiert sind.

Der Unechte Bonito sieht ihm zwar zum verwechseln ähnlich, jedoch ist sein Fleisch nur zweite Wahl im Vergleich zum Echten Bonito.

Auch frischer Thunfisch ist in puncto Geschmack kaum mit seinem Vetter aus der Dose zu vergleichen, weshalb der Dosenfisch dem echten Thun nicht das Wasser reichen kann.

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Thunfisch-Filets in eigenem Saft oder Thunfisch in Sonnenblumen-Öl?

Die Variante im eigenen Saft hat den Vorteil, dass sie vielseitiger einsetzbar ist und deutlich weniger Fett und damit Kalorien enthält. Das gilt auch dann, wenn man den Fisch in Öl abtropfen lässt, da einiges davon im Thunfisch verbleibt. Meist kommt hier Sonnenblumenöl zum Einsatz, welches nicht die beste Fettquelle darstellt. Besser man sorgt in seiner Ernährung mit Fisch-, Lein- oder Walnussöl für essenzielle Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren. Neben fettem Seefisch liefert vor allem Lachsöl die lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren EPA (Eicosapentaensäure) sowie DHA (Docosahexaensäure). Im Gegensatz zu pflanzlichen Omega 3 Quellen die nur Alpha-Linolensäure (ALA) enthalten, eine Vorstufe von EPA. Diese muss zunächst umgewandelt werden in ALA, was ineffizient ist.

Wie gesund ist Thunfisch?

Vor allem als Proteinlieferant ist er interessant. Mit 24 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm hat er mehr zu bieten als Geflügel, Schwein oder Rind. Mit einer biologischen Wertigkeit von 92 ist das Protein zudem sehr hochwertig. Alle essenziellen Aminosäuren sind in einem guten Verhältnis zueinander vorhanden und sorgen so für ein gutes Profil. Kohlenhydrate enthält der Speisefisch keine, dafür aber etwa ein halbes Gramm Fett. In der Konserve findet sich zudem ein Natriumanteil von etwa 1,3 Gramm. Fett- und kalorienarm überzeugt vor allem die Dosenvariante die sehr lange haltbar ist und sich zudem einfach transportieren lässt und sich so auch für den Verzehr im Büro oder unterwegs eignet. Eigentlich ein echtes Fitnessfood oder nicht? Wenn da nicht das Quecksilberproblem wäre. Die schlechte Nachricht ist, dass es keinen Thunfisch ohne Quecksilber gibt. Natürlich ist von diesem Problem nicht exklusiv diese Spezies betroffen sondern auch andere Fischarten. Die giftige Chemikalie kann nicht in nennenswertem Umfang ausgeschieden werden und reichert sich daher im Körper an. Die Frage ist deshalb, wie viel davon in dem Speisefisch enthalten ist und auf diese Weise in unseren Organismus gelangen kann. Die Grenzwerte wurden bei Proben nicht überschritten und die Mengen die von dem Schwermetall in unseren Körper gelangen sind so gering, dass nicht von gesundheitlichen Problemen auszugehen ist. Wie so oft im Leben macht die Menge das Gift. Man sollte vielleicht davon absehen, eine Tonne Thunfisch pro Woche zu verzehren. Schon allein aus moralischen Gründen. Als Teil einer ausgewogenen Ernährung ist der Verzehr in Maßen aber als unbedenklich einzustufen.

Wie kommt das Quecksilber in den Thunfisch?

Fische nehmen Quecksilber über ihre Nahrung auf. Das Schwermetall lagert sich im Plankton an der auf dem Speiseplan vieler Fische und Meeresbewohner steht und gelangt so in den Organismus der Tiere. Raubfische wie der Thunfisch fressen wiederum die planktonfressenden Friedfische und so gelangt das giftige Schwermetall in ihren Körper wo es sich anlagert.

Woher kommt das Quecksilber?

Es gibt keinen Ort auf der Welt, wo man vor Quecksilber sicher ist. Der Stoff kommt ganz natürlich in unserer Umwelt vor und ist nicht abbaubar. Er ist also ein fester Bestandteil der Erde. Mitverantwortlich für die aktuellen Belastungen mit Quecksilber sind auch Kohlekraftwerke und die Goldgewinnung in den armen Regionen der Welt. Weil das Schwermetall nicht einfach vom Erdboden verschwindet, stammt ein großer Teil davon aus vergangenen Tagen. Noch vor 100 oder 150 Jahren wurde viel lockerer mit Quecksilber umgegangen und die Folgen für die Umwelt waren absehbar oder schlicht unbekannt. Früher oder später gelangt es dann in sämtliche Gewässer indem es aus dem Boden gewaschen wird oder schlicht oxidiert und dann über den Regen verteilt wird. Man geht davon aus, dass jährlich etwa 2000 Tonnen Quecksilber in die Atmosphäre gelangen. Für Mensch, Tier und Umwelt ist die schleichende Vergiftung eine ernste Bedrohung. Vor allem Länder wie China führen die Liste der Quecksilber emittierenden Nationen an.