Süßlupinen: Veganer Fleischersatz und Tofu-Alternative

Die Lupine ist eine Pflanzenart, die, nach Meinung vieler Gärtner, in jeden Garten gehört. Die rosa, lila, blau blühende Pflanze ist allerdings nicht nur ansehnlich in ihrer Erscheinung, ihre Samen sind, gerade für Vegetarier und Veganer von höchster Bedeutung. Auf Basis dieser lassen sich vegane Fleischersatzprodukte herstellen. Bei der Verwendung von Lupine gilt allerdings äußerste Vorsicht walten zu lassen. Zwar gibt es mehrere hunderte Arten von Lupinen, doch nur eine von ihnen ist auch tatsächlich essbar: Die Süßlupine. Während die Zierpflanzen giftige Bitterstoffe, sogenannte Alkaloide, enthalten, wurden diese aus der Süßlupine weitgehend herausgezüchtet. Aufgrund ihrer hohen Anzahl wertvollen Inhaltsstoffen und ihrer positiven Ökobilanz sind sie ein idealer Fleischersatz.

Ihren Ursprung hat die Lupinpflanze in Südamerika. Später wurde sie auch im Mittelmeerraum kultiviert und fand ihren Weg nach Deutschland. Inzwischen steht Deutschland europaweit an erster Stelle beim Anbau und Kultivierung der Speiselupinen. Wurde Lupinen bisher vorrangig als Viehfutter verwendet steigt ihre Bedeutung in der menschlichen Ernährung stetig. Vor allem auf nährstoffarmen Ackerflächen in Nord- und Ostdeutschland werden die Lupinen angebaut. Die anspruchslose Gemüsepflanze gedeiht auf sandigen und sauren Böden und muss daher nicht, wie andere pflanzlichen Fleischalternativen, aus dem entfernten Ausland importiert werden. Dadurch liegt die Lupine in puncto Umweltfreundlichkeit weit vorne. Der Anbau der Lupinen-Pflanzen hat einen weiteren positiven Nebeneffekt. Durch ihre lange Pfahlwurzel sorgt sie für die Lockerung des Mutterbodens. Weiterhin saugt die Pflanze den Stickstoff aus der Luft und reichert den Boden mit mehr Düngstoffe an, als sie selbst eigentlich benötigt. Lupinen führen zu einer natürlichen Bodenverbesserung weshalb die Pflanze vor allem in der Bio-Landwirtschaft gerne eingesetzt wird. Gut ein Duzend Triebe und Nebentriebe entwickelt eine Lupine bis zu ihrer Erntezeit im August. An diesen Trieben befinden sich die Hülsen mit den begehrten Samen. Im Schnitt beinhaltet jede Hülse zwischen drei und sechs Samenkörner.

Ähnlich wie Erbsen und Linsen sind auch die Samen der Lupinenpflanze reich an Proteinen, wodurch sie nicht nur für Vegetariern und Veganer interessant sind. Aufgrund ihres hohen Eiweißgehaltes von etwa 40 Prozent entspricht er in etwa dem von Sojabohnen. Darüber hinaus enthalten sie alle essentiellen Aminosäuren und weitere Nährstoffe wie Vitamin E, Kalzium, Kalium, Magnesium sowie Eisen. Das in Lupinen relativ wenig enthaltene Fett ist nicht nur reich an einfach und mehrfach gesättigten Fettsäuren. Ein weiterer Vorteil von Produkten aus Lupinensamen ist, dass sie kein Gluten enthalten. Somit sind sie auch für Menschen mit Zöliakie geeignet. Durch ihren hohen Gehalt an Ballaststoffen wird nicht nur die Verdauung gefördert, den Samen wird dabei auch eine positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel nachgesagt. Aufgrund dessen, dass die Samen frei von Purin sind, sind sie auch für Patienten mit Gichterkrankung interessant. Da Lupinen über deutlich weniger blähende Substanzen enthalten als andere Hülsenfrüchte, sind sie zumeist besser verträglich.

Die Konsistenz der Fleischalternative aus Lupinen lässt sich der zwischen Seitan und Tofu einordnen. Seitan hat mehr Festigkeit und Biss, wohingegen die Produkte von Lupinen eine etwas körnigere Konsistenz aufweist. Dies lässt sich darauf zurückführen, dass bei der Verarbeitung der Lupinen Samen die ganzen Samen verarbeitet werden, während bei anderen Produkten, wie eben Seitan lediglich das isolierte Eiweiß Verwendung findet. Durch die Verwendung der gesamten Samen bleiben die weiteren Inhaltsstoffe erhalten, weshalb sie aufgrund ihrer Vollwertigkeit eine sehr gut Alternative darstellen.

Die regionale Sojaalternative ist vielseitig und nicht nur als Fleischersatz in vegetarischen Würstchen, Frikadellen oder anderen Produkten finden. So lassen sich die Samen geschrotet als Lupinenmehl finden, wodurch sie vor allem für Allergiker eine gute Alternative zu Weizenmehl darstellen.