Seitan: Veganer Fleischersatz (ganz einfach selbst gemacht)

Seitan als Fleischersatz
In vielen vegetarischen und veganen Küchen hat Seitan inzwischen sein Zuhause als Fleischersatz gefunden. Dabei lässt sich die Fleischalternative sowohl fertig zubereitet im Kühlregal der Supermärkte in Form von Würstchen, Schnitzel, Chicken Nuggets oder Wurstaufschnitt, als auch in purer Form in Bioläden und Reformhäuser finden. Vor allem aufgrund seiner Konsistenz und dem fleischähnlichen Bissgefühl hat sich Seitan inzwischen als eine echte Alternative zu bisherigen vegetarischen Produkten wie Tofu und Soja etabliert.

Während Seitan erst seit etwa 1962 in Deutschland verzehrt wird und nur langsam größere Bekanntheit erlang, greifen japanische Mönche bereits seit Jahrhunderten auf das natürliche Lebensmittel im Rahmen ihrer vegetarischen Ernährung zurück. Erst der japanische Wissenschaftler Yukikazu Sakurazawa, welcher eher als Georges Ohsawa bekannt ist und als Begründer der makrobiologischen Ernährung gilt, brachte das traditionelle Lebensmittel nach Europa. Die Bezeichnung Seitan stammt aus seinem Ursprungsland Japan. Dabei lässt sich das Wort „Sei“ sowohl mit dem Wort „Leben“, als auch mit „gemacht aus“ bezeichnen. Die Übersetzung von „Tan“ lautet „Protein“. Die Bezeichnung Seitan lässt sich darum sowohl als „Protein des Lebens“ oder „Aus Protein gemacht“ übersetzen.

Damit weist der Name des traditionellen Lebensmittels schon auf seine Inhaltsstoffe hin. Seitan besteht hauptsächlich aus Weizenmehl. Mit Hilfe von Wasser wird bei der Zubereitung die Stärke herausgewaschen, sodass am Ende des Vorgangs nur noch das Weizeneiweis übrigbleibt. Je nach Herstellung besteht Seitan zu 25 Prozent aus Proteinen, vier Prozent Kohlenhydrate und gerade einmal zwei Prozent Fett. Auf den ersten Blick scheint Seitan daher eine gesunde Alternative für Vegetarier und Veganer sowie Menschen mit einer kalorienbewussten Ernährung gleichermaßen interessant zu sein. Doch das scheinbar perfekte Produkt hat einen Haken: Es ist nicht für jeden geeignet, denn der Hauptinhaltsstoff Weizeneiweis ist nichts anderes als Gluten und damit absolut ungeeignet für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit.

Wem Gluten jedoch keine körperlichen Probleme bereitet und ein wenig Zeit mitbringt, der kann sich bereits mit einem Kilo Weizenmehl und einem halben Liter Wasser eine günstige Alternative zu Fleisch Zuhause selbst herstellen. Die Zubereitung ist recht einfach und wird in Asien bereits seit 1000 Jahren praktiziert. Wer also Seitan selbst zubereiten möchte, der beginnt damit Wasser und Mehl zu einem Teig zu verrühren und einige Stunden ruhen zu lassen. Nach erneutem Kneten wird das trübe Wasser abgeschüttet und das Mehl mit neuem Wasser versetzt. Dadurch werden Kleie und Stärke herausgewaschen. Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis das überbleibende Wasser klar bleibt und der Teig eine gummiartige Konsistenz aufweist. Schon ist der Grundseitan hergestellt. Da dieser Grundteig jedoch geschmacksneutral und höchstens eine leichte Mehlnote aufweist, empfiehlt es sich die Fleischalternative mit Gemüsebrühe aufzukochen oder stark zu würzen und danach etwa 24 Stunden im Kühlschrank aufzubewahren. Im Anschluss an die Ruhezeit hat der Teig den Geschmack angenommen und kann nun in Gemüsegerichte anstelle von Hühnchen- oder Schweinefleisch zugefügt werden. Da die heimische Zubereitung von Seitan recht zeitaufwändig ist, kann es sehr gut auch vorbereitet werden. Bis zu einer Woche hält sich die Masse im Kühlschrank frisch und kann so ganz nach Bedarf auch kurzfristig zubereitet werden.

Seitan lässt sich jedoch nicht nur aus Weizenmehl herstellen, auch aus Roggenmehl lässt sich der Grundteig herstellen. Da Roggen zu den Urkörnen zählt, ist es für Menschen mit Zöliakie häufig verträglicher. Dies ist allerdings nicht immer der Fall und sollte vorsichtig und individuell ausprobiert werden.

Der größte Vorteil von Seitan ist neben seines hohen Proteingehaltes vor allem seine Wandelbarkeit. Aufgrund seiner faserigen Struktur und der Fähigkeit den Geschmack von Gewürzen und Gemüsebrühen aufzunehmen, lässt es sich, anders als andere Ersatzprodukte, beliebig einsetzen. Ob in Form von Frikadellen, Würstchen als Streifen in einem grünen Salat, dem Einsatz von Seitan ist, sofern es entsprechend gewürzt wurde, keine Grenzen gesetzt.